Vì sao củ sắn có thể gây say, ngộ độc?

Vì sao củ sắn có thể gây say, ngộ độc?

     Củ sắn là một loại lương thực vô cùng phổ biến tại Việt Nam. Thế nhưng vẫn có một số trường hợp ăn sắn bị ngộ độc. Vậy vì sao củ sắn có thể gay say, ngộ độc. Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

1. Những thành phần dinh dưỡng có trong củ sắn

     Sắn, còn được gọi là khoai mì, là một loại lương thực phổ biến ở vùng nông thôn và miền núi của Việt Nam. Gốc gác của loại cây này có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới của châu Mỹ Latinh và đã được trồng từ khoảng 5.000 năm trước. Vào khoảng giữa thế kỷ XVIII, sắn đã được du nhập vào Việt Nam. Tuy nhiên, không có tài liệu cụ thể về nơi và năm trồng đầu tiên tại Việt Nam. Hiện nay, sắn được trồng trên hơn 100 quốc gia trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, đóng vai trò là nguồn thực phẩm quan trọng cho hơn 500 triệu người và cũng là nguồn thu nhập kinh tế quan trọng của nhiều hộ gia đình.

     Cây sắn chủ yếu được sử dụng dưới dạng củ và lá tươi để làm nguyên liệu trong các quy trình chế biến thực phẩm công nghiệp và là thành phần chính của nhiều món ăn truyền thống như luộc, hấp, nướng. Củ sắn tươi thường có hàm lượng tinh bột từ 16 đến 32% và chất khô từ 38 đến 40%. Ngoài ra, chúng còn chứa nhiều chất dinh dưỡng khác như protein, chất béo, chất xơ, muối khoáng và vitamin. Lá sắn, khi được sử dụng dưới dạng nguyên liệu khô, cũng chứa đường, tinh bột, protein, chất béo, chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. Đáng chú ý, lá sắn chứa nhiều axit amin cần thiết, đặc biệt là lysin, một axit amin quan trọng cho sức khỏe con người.

     Tuy nhiên, trong củ sắn và lá sắn cũng chứa một lượng nhỏ axit cyanhydric, một chất độc chủ yếu tập trung ở vỏ sắn, ruột sắn và hai đầu của củ sắn. Số lượng axit cyanhydric có thể gây ngộ độc và thậm chí gây tử vong. Hàm lượng trung bình của axit cyanhydric trong sắn thường dao động từ 3mg% đến 5 mg%. Các loại sắn có độ đắng càng cao thường chứa hàm lượng axit cyanhydric càng cao, có thể lên tới 10-15 mg% hoặc hơn. Do đó, khi chế biến và ăn sắn, cần thực hiện các quy trình nấu chín hoặc chế biến thích hợp để loại bỏ hoặc giảm thiểu nguy cơ ngộ độc từ axit cyanhydric.

2. Vì sao củ sắn có thể gây say, ngộ độc?

     Sắn chứa linamarin, một loại heteroizit, và khi tiếp xúc với nước hoặc men tiêu hóa, linamarin sẽ phân huỷ thành acid cyanhydric, glucose và aceton. Do đó, acid cyanhydric là chất gây độc chính trong sắn. Acid này có khả năng ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytochrome oxidase và enzym đỏ Warburg, gây hiệu ứng làm cho tế bào không sử dụng được oxy. Khi sắn không được chế biến và tiêu thụ đúng cách, có thể gây ngộ độc.

     Ngộ độc sắn có thể có triệu chứng cấp tính hoặc nhẹ tùy thuộc vào lượng sắn được tiêu thụ. Các triệu chứng có thể bao gồm:

     Rối loạn tiêu hóa: Buồn nôn, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy và khó tiêu.

     Rối loạn thần kinh: Chóng mặt, nhức đầu hoặc mất cân bằng. Trong các trường hợp nghiêm trọng, có thể gây co cứng, co giật, giãn đồng tử và thậm chí là hôn mê.

     Rối loạn hô hấp: Khó thở, da xanh tái, suy hô hấp và có thể gây tử vong.

     Nguyên nhân ngộ độc sau khi ăn sắn là do sắn chứa glucozit, chủ yếu tập trung ở vỏ và đầu củ. Khi sắn tiếp xúc với men tiêu hóa, glucozit sẽ thủy phân và giải phóng acid cyanhydric, aceton và glucose. Vì vậy, độc tính chủ yếu của sắn xuất phát từ acid cyanhydric. Tất cả các loại sắn đều chứa glucozit, với hàm lượng trung bình từ 3-5 mg%, nhưng sắn có vị đắng thường chứa hàm lượng glucozit cao hơn, có thể lên đến 10-15 mg%.

     Liều acid cyanhydric gây tử vong cho con người là khoảng 1mg/kg trọng lượng cơ thể. Đối với người lớn, liều gây ngộ độc là khoảng 20mg acid cyanhydric và liều gây tử vong là khoảng 50mg acid cyanhydric. Tuy nhiên, liều lượng này có thể thay đổi tùy thuộc vào cân nặng của người tiêu dùng. Điều này có nghĩa là người có cân nặng lớn hơn có thể chịu được lượng acid cyanhydric lớn hơn trước khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng. Đối với người già, trẻ em và người yếu, liều lượng cần thiết để gây ngộ độc sẽ thấp hơn.

     Tuy nhiên, chất độc trong sắn dễ bay hơi và có thể hòa tan dễ dàng trong nước lạnh hoặc nước nóng. Khi oxy hóa hoặc kết hợp với đường, chất độc này có thể biến thành các hợp chất không độc hại. Điều này có nghĩa rằng, khi chế biến sắn đúng cách, hàm lượng chất độc có thể giảm đSau khi sắn được bóc vỏ, nó được ngâm trong nước và sau đó luộc chín và để nguội. Quá trình này giúp giảm hàm lượng chất độc xuống còn khoảng 30% so với ban đầu. Nếu sắn được chế biến thành lát sắn khô, bột sắn hoặc sắn dây, hàm lượng chất độc sẽ giảm đáng kể và không đủ để gây ngộ độc cho người tiêu dùng.

3. Biểu hiện bị ngộ độc củ sắn

3.1. Biểu hiện bị ngộ độc cấp tính - nặng

     Ngộ độc cấp tính và nặng do sắn chứa acid cyanhydric có thể gây ra các triệu chứng và tình trạng nghiêm trọng, đòi hỏi cần cấp cứu ngay lập tức. Dưới đây là mô tả chi tiết về triệu chứng và tình trạng này:

     Nhức đầu và chóng mặt: Bệnh nhân có thể bắt đầu cảm thấy đau đầu và chóng mặt, mất cân bằng.

     Buồn nôn: Triệu chứng buồn nôn là phổ biến, và bệnh nhân có thể có cảm giác muốn nôn mửa.

     Rối loạn thần kinh: Acid cyanhydric ức chế hoạt động của men hô hấp, đặc biệt là enzym cytochrome oxidase và enzym đỏ Warburg. Điều này có thể dẫn đến sự sợ hãi, co giật, cơ co cứng tương tự như trường hợp uốn ván. Bệnh nhân có thể trải qua giãn đồng tử và nhịp thở chậm dần.

     Rối loạn hô hấp: Triệu chứng này bao gồm tình trạng ngạt thở, da xanh tái và suy hô hấp. Nếu không được cấp cứu kịp thời, tình trạng này có thể dẫn đến tử vong nhanh chóng, thường xảy ra trong vòng 30 phút sau khi tiếp xúc với sắn độc.

3.2. Biểu hiện bị ngộ độc nhẹ

     Ngộ độc sắn ở mức độ vừa và nhẹ thường không gây ra các triệu chứng nghiêm trọng như trong trường hợp ngộ độc cấp tính. Dưới đây là mô tả chi tiết về các triệu chứng ngộ độc nhẹ:

     Nhức đầu và chóng mặt: Bệnh nhân có thể trải qua cảm giác nhức đầu và chóng mặt.

     Buồn nôn: Buồn nôn là triệu chứng phổ biến, thường đi kèm với sự mệt mỏi toàn thân.

     Khô họng và mũi: Bệnh nhân có thể cảm thấy khô họng và mũi họng khô. Trong trường hợp này, nghỉ ngơi và uống một cốc nước đường ấm có thể giúp bệnh nhân hồi phục.

     Lưu ý rằng ngộ độc sắn nhẹ thường có thể tự giải quyết khi bệnh nhân được nghỉ ngơi và duy trì cân bằng nước và dinh dưỡng. Tuy nhiên, trong trường hợp xuất hiện bất kỳ triệu chứng nghiêm trọng nào, cần tìm sự chăm sóc y tế kịp thời để tránh tình trạng ngộ độc cấp tính và nặng.

4. Cách phòng tránh bị ngộ độc sắn

     Để tránh ngộ độc sắn, đặc biệt là đối với trẻ em và đảm bảo an toàn khi tiêu thụ sắn, có một số biện pháp quan trọng mọi người nên tuân thủ:

     Tránh ăn sắn khi đói: Không nên ăn sắn khi đang đói, vì điều này có thể tăng hấp thụ acid cyanhydric trong sắn. Nên ăn bữa chính hoặc có thức ăn khác trước khi tiêu thụ sắn.

     Trẻ em dưới 3 tuổi không nên ăn sắn: Trẻ em dưới 3 tuổi đặc biệt nhạy cảm và có thể bị ảnh hưởng bởi chất độc trong sắn. Do đó, cần tránh cho trẻ ăn sắn trong độ tuổi này.

     Kiểm tra hương vị: Khi ăn sắn, nếu có vị đắng hoặc mùi kháng khuẩn quá mạnh, nên từ bỏ. Vị đắng thường là dấu hiệu của hàm lượng acid cyanhydric cao.

     Kết hợp với đường ngọt hoặc khoai lang: Tốt nhất là kết hợp sắn với đường ngọt hoặc khoai lang trong bữa ăn. Đường ngọt có khả năng tương tác với acid cyanhydric và giúp trung hòa chất độc. Khoai lang cũng có tác dụng tương tự, giúp làm giảm độc tính của sắn.

     Bên cạnh những biện pháp trên, việc chế biến sắn cũng rất quan trọng. Sắn nên được bóc vỏ, ngâm trong nước một thời gian, sau đó luộc chín và để nguội để giảm hàm lượng acid cyanhydric. Điều này sẽ làm cho sắn trở nên an toàn hơn để tiêu thụ.

Lời kết