Lên men là gì? Nguồn gốc và các phương pháp lên men phổ biến

Lên men là gì? Nguồn gốc và các phương pháp lên men phổ biến

     Bạn đã quen thuộc với các sản phẩm như nước trái cây, bia, sữa chua hay phô mai,… Chúng vô cùng hấp dẫn đối với bạn đúng không nào? Tất cả các món ăn đó đều trải qua quá trình lên men. Vậy bạn có thắc mắc qúa trình lên men là gì hay không? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu nhé!

1. Lên men là gì? Nguồn gốc và lịch sử của lên men

Lên men là gì?

     Quá trình lên men là quá trình kích thích sự phát triển của vi sinh vật được thêm vào thực phẩm. Quá trình này giúp thúc đẩy hoạt động trao đổi chất bên trong sản phẩm, làm chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

     Thuật ngữ "lên men" xuất phát từ tiếng La Tinh, có nghĩa là làm chín. Nó cũng ám chỉ rằng quá trình này diễn ra trong môi trường thiếu oxi, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men phát triển tốt trong môi trường có ít hoặc không có oxi.

Nguồn gốc và lịch sử của lên men

     Có một sự tin rằng quá trình lên men đã xuất hiện khoảng 7000 năm trước Công nguyên (TCN), được suy đoán từ việc phát hiện các dấu vết của rượu trong các bình gốm có niên đại lâu. Đến khoảng 200 TCN và 200 Sau Công nguyên (SCN), các sản phẩm lên men như rau muối, phô mai, tương,... đã dần xuất hiện nhiều hơn.

     Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện quá trình sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) thông qua quá trình nảy chồi. Chúng sử dụng đường để sản xuất rượu và khí carbonic, và ông đã coi đây là nguyên nhân "khởi nguồn" cho quá trình lên men.

     Vào năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện và ghi chép, cũng như hiểu rõ các nguyên tắc của quá trình lên men vi sinh vật và quá trình tiệt trùng. Từ đó, thuật ngữ "lên men" được sử dụng để chỉ quá trình hô hấp trong điều kiện không có oxi.

     Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ sinh học đã phát triển mạnh mẽ, làm cho các chủng vi sinh vật ngày càng đa dạng và công nghệ lên men ngày càng tiến bộ. Điều này cũng đồng nghĩa với việc có được nhiều ứng dụng lên men và sự phong phú hơn của các sản phẩm lên men.

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

     Vi khuẩn như lactobacillus phát triển trong môi trường không có oxi, vì vậy chúng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm. Đồng thời, chúng tạo ra các phụ phẩm có tác dụng bảo quản và làm tăng hương vị cho món ăn.

     Các vi sinh vật tham gia quá trình lên men thường tương tự như những loại vi sinh vật tồn tại trong hệ tiêu hóa của con người. Do đó, việc tiêu thụ các loại thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để cung cấp bổ sung vi sinh vật cho hệ tiêu hóa của chúng ta.

3. Các phương pháp lên men phổ biến

Lên men ethanol

     Quá trình lên men ethanol là một quá trình lên men trong môi trường có yếu tố oxi thấp, dẫn đến chuyển hóa đường thành ethanol. Trong quá trình này, đường bị phân hủy thành ethanol thông qua nhiều phản ứng khác nhau với sự tham gia của các enzym khác nhau.

     Quá trình chuyển hóa này diễn ra trong tế bào của nấm men, và ethanol cùng với cacbonic là những "chất thải" mà chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.

     Quá trình lên men ethanol được áp dụng để sản xuất các loại đồ uống có chứa cồn như bia, rượu và cả bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng đáng kể pectin, có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men lactic

     Lên men lactic là quá trình chuyển hóa cacbohydrat thành axit lactic do hoạt động của các vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn lactic. Quá trình lên men lactic có hai dạng chính là lên men đồng hình và lên men dị hình, cả hai đều diễn ra trong môi trường có yếu tố oxi thấp.

     Trong quá trình này, đường lactose được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật thông qua các cơ chế đặc biệt. Sau đó, đường lactose sẽ bị phân hủy và chuyển hóa thành các axit. Quá trình lên men lactic được sử dụng để sản xuất các sản phẩm như sữa chua, phô mai, bơ, và nhiều sản phẩm khác.

Lên men propionic

     Quá trình lên men propionic là quá trình chuyển hóa axit lactic và muối lactac thành axit propionic dưới tác động của vi sinh vật. Ngoài ra, quá trình này cũng tạo ra các sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước.

     Vi khuẩn Bacterium acidipropionic, tương tự như vi khuẩn lactic, chịu trách nhiệm chính trong quá trình lên men propionic. Axit propionic được tạo thành từ quá trình này có dạng lỏng, mang mùi hăng và đồng thời có tác dụng bảo quản cũng như đóng vai trò trong quá trình tạo hương cho sản phẩm.

     Vì vậy, quá trình lên men propionic đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các lỗ thoáng khí trong miếng phô mai. Hơn nữa, quá trình này còn được sử dụng để sản xuất axit propionic và cũng tham gia vào quá trình sản xuất vitamin B12.

Lời kết

     Trên đây là những chia sẻ nhằm giải đáp câu hỏi lên men là gì? Hy vọng những chia sẻ này sẽ hữu ích đối với bạn đọc. Để biết thêm nhiều thông tin hay và bổ ích, hãy liên hệ đến chúng tôi.

Liên hệ : 1900633720

Bài viết tham khảo:

Gạo ST25 là gì? Cách phân biệt gạo ST25 thật và giả?

Tổng đài PVcombank